Ingredientes:
2 colheres (sopa) de azeite (ou óleo)
2 dentes de alho picados
1 cebola picada
2 tomates sem pele e com sementes picados
½ pimentão verde picado
2 colheres (sopa) de extracto de tomate
200 g de camarão fresco sem casca
2 colheres (sopa) de camarão seco dessalgado e moído
1 lasca de gengibre picada
½ xícara (chá) de farinha de rosca
½ xícara (chá) de creme de arroz dissolvido em 400 ml de leite de coco
¼ xícara (chá) de castanha de caju torrada
¼ xícara (chá) de amendoim torrado e sem casca
coentro e cebolinha verde picados a gosto
sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite de dendê
Confecção:
Numa panela com azeite (ou óleo) refogue alho picado e cebola picada até dourar. Junte tomates sem pele e com sementes picados, pimentão verde picado e extracto de tomate.
Mexa bem.
Junte camarão fresco sem casca, camarão seco dessalgado e moído, gengibre e farinha de rosca.
Sem parar de mexer, acrescente creme de arroz dissolvido em leite de coco, castanha de caju torrada e amendoim torrado e sem casca.
Mexa até ficar cremoso.
Dica: se ficar um creme muito grosso, acrescente um pouco mais de leite de coco.
Tempere com coentro e cebolinha verde picados a gosto, acerte o sal e por último incorpore azeite de dendê.
Deixe esfriar e recheie as forminhas de massa de feijão fradinho (ver).
2 colheres (sopa) de azeite (ou óleo)
2 dentes de alho picados
1 cebola picada
2 tomates sem pele e com sementes picados
½ pimentão verde picado
2 colheres (sopa) de extracto de tomate
200 g de camarão fresco sem casca
2 colheres (sopa) de camarão seco dessalgado e moído
1 lasca de gengibre picada
½ xícara (chá) de farinha de rosca
½ xícara (chá) de creme de arroz dissolvido em 400 ml de leite de coco
¼ xícara (chá) de castanha de caju torrada
¼ xícara (chá) de amendoim torrado e sem casca
coentro e cebolinha verde picados a gosto
sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite de dendê
Confecção:
Numa panela com azeite (ou óleo) refogue alho picado e cebola picada até dourar. Junte tomates sem pele e com sementes picados, pimentão verde picado e extracto de tomate.
Mexa bem.
Junte camarão fresco sem casca, camarão seco dessalgado e moído, gengibre e farinha de rosca.
Sem parar de mexer, acrescente creme de arroz dissolvido em leite de coco, castanha de caju torrada e amendoim torrado e sem casca.
Mexa até ficar cremoso.
Dica: se ficar um creme muito grosso, acrescente um pouco mais de leite de coco.
Tempere com coentro e cebolinha verde picados a gosto, acerte o sal e por último incorpore azeite de dendê.
Deixe esfriar e recheie as forminhas de massa de feijão fradinho (ver).
ACARAJÉ
Ingredientes
• 1 litro de azeite de dendê para fritar
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 dente de alho
• 1 colher (chá) de gengibre ralado
• 300 g de cebola em pedaços
• 1 kg de feijão fradinho quebrado
• 1 litro de azeite de dendê para fritar
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 dente de alho
• 1 colher (chá) de gengibre ralado
• 300 g de cebola em pedaços
• 1 kg de feijão fradinho quebrado
Camarão para Acarajé:
• 1 cebola picada em pedaços bem pequenos
• 1 xícara (chá) de caldo de peixe ou de camarão
• coentro a gosto
• ½ xícara (chá) de azeite de dendê
• 100 g de camarão seco defumado sem cabeça
Preparo da Receita
CARURU
Ingredientes:
1/2 kg de quiabo cortado em pedaços bem pequenos
suco de limão
250 g de cebola picada
75 g de amendoim moído ou
75 g de castanha de caju moída
200 g de tofú defumado picado(opcional)
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de coentro picado
150 ml de azeite de dendê (pode ser em menor quantidade)
sal a gosto
Preparo:
Numa panela, coloque os quiabos em água fervente com sal por 5 minutos. Adicione o suco de limão. Escorra numa peneira, para eliminar um pouco da baba. Enquanto isso, bata no liquidificador a cebola, metade do amendoim ou da castanha-de-caju, o gengibre e o coentro. Bata até ficar homogêneo e transfira a mistura para uma panela. Junte o quiabo, leve ao fogo e deixe cozinhar, adicionando, aos poucos o azeite-de-dendê e metade do tofú, mexendo sempre, até ficar com uma consistência pastosa. No final do cozimento, adicione o tofú restante.
Arroz-de-Hauçá
Duas xícaras de arroz, três colheres (de sopa) de óleo, uma colher (de chá) de sal, duas xícaras de água fervente e meio quilo de carne-do-sertão, dita carne-de-sol.
Lave e escorra bem o arroz. Coloque o óleo numa panela. Frite o arroz no óleo, mexendo com uma colher de pau durante uns 10 minutos sobre o fogo baixo.
Junte as xícaras de água com sal. Mexa e bata, até levantar, em fogo vivo. Baixe o fogo e deixe cozinhar durante 20 minutos, talvez 25, até que a água evapore.
Experimente. Se não estiver cozido e bem ligado, junte mais um pouco de água. Quando estiver duro como pirão, Tome a carne-do-sertão (de preferência do peito), corte em pedacinhos, escalde e leve para cozinhar numa frigideira com cebola, alho e pouca água. Deixe secar e frigir na própria gordura da carne. Quando a carne estiver bem torradinha, despeje por cima do arroz e sirva. Ou sirva com a carne em volta do arroz.
Arroz-de-viúva
Ao bagaço de coco do qual já tenha extraído o leite puro, junte a água morna e esprema.
Nesse leite ralo cozinhe o arroz temperado apenas com sal.
É acompanhamento bom para peixes.
Feijão-de-leite
Cozinhe o feijão-mulatinho ou preto, socado ou moído, para desprender a película que o envolve. Passe na peneira.
Use a quantidade de leite de coco suficiente para dissolver a massa.
Junte um pouco de sal e um pouco de açúcar, levando ao fogo até tomar ponto.
Feijão-de-azeite
Afervente o feijão-mulatinho ou o fradinho em água e sal. Escorra na peneira.
Tempere com azeite-de-dendê, sal, camarão seco, cebola e alho bem ralados.
Deve ficar bem sequinho.
Pode ser comido com farinha e também é acompanhamento para peixes.
Farofa de Azeite-de-dendê
Frite numa frigideira com azeite-de-dendê uma porção de cebola ralada ou bem picada.
Despeje farinha de mandioca torrada. Mexa até ficar sequinha.
(Querendo, pode fritar, alguns camarões secos ou frescos, já cozidos, passados na máquina ou não.) Serve para acompanhar peixe.
Farófia
500 gramas de carne-do-sertão (também dita em outras terras carne-de-sol, carne-de-vento), 100 de toicinho e 500 de farinha, mais uma cebola, coentro e cebolinha picadas, além de duas colheres (de sopa) de banha.
Ponha a carne de molho na água fria por duas horas. Lave em água quente e corte em pedaços miúdos. Lave novamente, junte o toicinho cortado e a banha.
Leve ao fogo. Quando a carne estiver cozida, ponha o coentro e a cebola. Ferva um pouco.
Faça a farófia mexendo farinha de mandioca com um pouco de água fervente,com cebola, cebolinha e coentro. Depois junte a carne, mexendo bem.
Banana frita em Azeite-de-dendê
Descasque a banana-da-terra e corte em fatias. Frite em azeite-de-dendê.
Assim, acompanha carne ou peixe.
Polvilhada com açúcar e canela, é sobremesa ou acompanha o café.
Carne-seca com Abóbora
Afervente uma porção de carne-seca (também dita charque), até sair o sal.
A carne não deve ser gorda. Corte em pequenos pedaços.
Faça um tempero com sal, cebola, pimenta e alho.
Leve uma panela ao fogo com banha. Quando estiver quente, junte a carne com o tempero para refogar. Depois, ponha um pouco de água e deixe cozinhar.
Quando a carne estiver quase amolecida, junte abóbora – também dita jerimum – ou banana-da-terra cortada em pedaços.
Quibabá
Triture ligeiramente o milho verde e ponha para cozinhar com feijão também verde.
Tempere com torresmo, sal, cebola, cominho e pimenta-do-reino.
Come-se com lingüiça assada na brasa e farinha.
Quibebe
Deixe um pedaço de carne-seca de molho, de um dia para outro.
Escalde a carne, corte em pedacinhos.
Machuque um pouco de alho, cebola e salsa, despejando na panela.
Aí, leve a cozinhar, acrescentando um pouco de pimenta-do-reino.
Quando a carne estiver quase cozida, ponha a abóbora cortada em pedaços e junte um pouco de água. Estando o caldo grosso, está pronto.
Quibebe com quiabo
Corte a abóbora (sempre da vermelha) em pedaços.
Faça um refogado com manteiga, cebola e tomate cortados miudinhos e uma pimenta-malagueta bem socada.
Junte ao refogado os pedaços de abóbora e pouca água. Abafe e deixe cozinhar em fogo lento. Quando a abóbora começar a amolecer, junte quiabos verdinhos, cortados em rodelas. Quando estiver bem cozida, a abóbora deve ser amassada com um garfo.
Ensopado de bacalhau
Ponha o bacalhau de molho, na véspera, com água e farinha.
No dia seguinte tire a pele e as espinhas grandes, cortando em pedaços.
Faça um ensopado com chuchu, mamão verde e batata-do-reino.
Deve levar bastante leite de coco grosso e mais coentro, cebola, alho, tomate, pimentão e azeite doce (que é como os baianos chamam o azeite de oliva).
Come-se com arroz-de-viúva e muito vinagre.
Frigideira de camarão
250 gramas de camarão seco e ¾ de xícara de azeite doce e 1 250 gramas de camarões frescos, limpos, temperados com suco de limão e sal. Mais três cebolas grandes, seis tomates, um dente de alho, ¾ de xícara de salsinha picada, uma colher (de chá) de coentro moído, um coco fresco ralado, uma pimenta-malagueta e seis ovos.
Deixe o camarão seco de molho em água. Aqueça o azeite numa frigideira e frite o camarão fresco durante cinco minutos. Passe ¾ do camarão fresco pela máquina de moer, junto com a cebola, os tomates, o alho, a salsinha, o coentro e o camarão seco.
Acrescente os camarões frescos inteiros que sobraram e uma xícara de coco ralado.
Do coco restante, tire o leite, e junte tudo.
Leve ao fogo, mexendo bem até que o líquido evapore.
Bata os ovos e reserve metade. Junte uma parte à mistura, mexendo vigorosamente. Coloque numa frigideira de barro ou em uma forma refratária e cubra com os ovos batidos reservados. Leve ao forno moderado, para dourar.
Sirva enfeitado com rodelas de cebola crua e camarões graúdos fritos sem casca.
250 gramas de camarão seco e ¾ de xícara de azeite doce e 1 250 gramas de camarões frescos, limpos, temperados com suco de limão e sal. Mais três cebolas grandes, seis tomates, um dente de alho, ¾ de xícara de salsinha picada, uma colher (de chá) de coentro moído, um coco fresco ralado, uma pimenta-malagueta e seis ovos.
Deixe o camarão seco de molho em água. Aqueça o azeite numa frigideira e frite o camarão fresco durante cinco minutos. Passe ¾ do camarão fresco pela máquina de moer, junto com a cebola, os tomates, o alho, a salsinha, o coentro e o camarão seco.
Acrescente os camarões frescos inteiros que sobraram e uma xícara de coco ralado.
Do coco restante, tire o leite, e junte tudo.
Leve ao fogo, mexendo bem até que o líquido evapore.
Bata os ovos e reserve metade. Junte uma parte à mistura, mexendo vigorosamente. Coloque numa frigideira de barro ou em uma forma refratária e cubra com os ovos batidos reservados. Leve ao forno moderado, para dourar.
Sirva enfeitado com rodelas de cebola crua e camarões graúdos fritos sem casca.
Frito
Frito é uma farofa, ou farófia – como querem os baianos – que se faz com carne de porco em pequenos pedaços, frita com cebola, pimenta-do-reino, alho e coentro, tudo bem socado e salgado.
Uns juntam só a farinha, na mesma panela, mexendo até dourar.
Outros acrescentam um pouco de manteiga-do-sertão, também dita manteiga-de-garrafa.
Maniçoba
Escolha e lave uma quantidade de folhas tenras de aipim.
Depois de tirar os talos, passe na máquina de moer.
Deite água quente, escorra, esprema e leve as folhas à panela onde já devem estar refogados carne-seca, carne fresca, mocotó, toicinho e lingüiça.
Deixe cozinhar até as carnes ficarem bem macias. Antes de retirar, acrescente um refogado com banha, louro, alho, cebola, hortelã, pimenta-do-reino e cominho.
Moqueca de peixe
1 250 gramas de filés de peixe, cinco a seis sementes de coentro, uma cebola, uma pimenta-malagueta e dois tomates, uma pitada de sal e o suco de um limão, uma xícara de água e meia de azeite-de-dendê.
Amasse o coentro com a cebola, a pimenta e os tomates, até obter uma pasta.
Junte o sal e o suco de limão. Deixe o peixe de molho nessa mistura durante pelo menos uma hora.
Coloque o peixe e o molho numa panela com tampa.
Junte água e óleo, cozinhando sobre fogo médio, até o peixe ficar macio.
Serve-se com arroz-de-auça ou com pirão feito no caldo.
Quizibu
Quizibu é milho verde debulhado e quiabo verde, temperados com bastante torresmo e cozidos até se tornarem uma papa.
Come-se com carne-de-sol passada na brasa.
Quizibu é milho verde debulhado e quiabo verde, temperados com bastante torresmo e cozidos até se tornarem uma papa.
Come-se com carne-de-sol passada na brasa.
Sarapatel
Tripas e miúdos de porco bem limpos, lavados com limão e aferventados.
Depois de cortar tudo em pedacinhos, faça o tempero: coentro, pimenta-do-reino, sal, folha de louro, cravo-da-índia (dois, moídos), tudo muito bem socado.
Junte tudo e deixe estar, tomando gosto. Afervente, em separado, o sangue, que é depois esfarelado dentro da panela. Ponha um pouquinho de água e deixe cozinhar, sem pressa, até de um dia para outro. Depois, junte carne-seca bem gorda, quiabo, abóbora e jiló, além de um pedaço de toicinho.
Antes de tirar a panela do fogo para servir, é indispensável juntar umas pimentas-de-cheiro.
Come-se com farinha de mandioca.
Xinxim
Limpe um frango ou galinha nova e parta pelas articulações.
Tempere com uma colher (de chá) de sal, um alho moído, o suco de um limão.
Faça um refogado com uma xícara de azeite-de-dendê, uma cebola picada, uma xícara de camarão seco moído, 100 gramas de amendoim torrado e moído, ¼ de xícara de salsa picada e uma pimenta-malagueta amassada. Junte a galinha, refogue bem e vá acrescentando água, pouquinho de cada vez, até cozinhar a galinha e formar um bonito molho. Sirva com arroz-de-auça ou com farofa de azeite-de-dendê.
Molho de camarão
Duas colheres (de sopa) de azeite doce e uma cebola cortada fino, mais uma pimenta-malagueta picada, uma xícara de camarão fresco, limpo e picado, meia colher (de chá) de noz-moscada, duas xícaras de leite, sal e pimenta, duas colheres (de sopa) de Maizena.
Aqueça o azeite, frite a cebola, a pimenta, o camarão. Junte depois a noz-moscada e o leite.
Engrosse com Maizena e tempere a gosto. Serve para peixe e camarão.
Molho de camarão e coco
Um coco ralado, uma xícara e meia de água fervente, uma colher (de sopa) de manteiga, outra colher (de sopa) de cebola picada, mais uma xícara de massa de tomate e tempero a gosto.
Junte a água fervente ao coco ralado e esprema todo o leite de coco.
Prepare um molho branco com a manteiga, a farinha e o leite de coco. Reserve.
Frite o camarão e a cebola na manteiga restante, junte a massa de tomate e o tempero.
Misture tudo, verifique o tempero e engrosse com mais farinha, se for necessário.
Sirva sobre peixe.
BOBÓ
INGREDIENTES
500 g de aipim cozido
1 garrafa de leite de coco 600 ml (reserve 1 xícara de café)
2 cebolas médias picadas
1 colher de sopa de coentro picado
1 colher de sopa de cebolinha picada
3 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho picados
1 kg de camarão fresco, limpo e sem cascas
1/2 xícara de chá de azeite de dendê a gosto
sal a gosto
PREPARO
No liqüidificador bata o aipim com o leite de coco até ficar um creme firme, retire do liqüidificador
Reserve.
liquidifique a cebola, o coentro, e a xícara de café de leite de coco até formar um creme verde.
Reserve.
Numa panela coloque o azeite.
Refogue o alho, os camarões frescos.
Junte o molho verde e deixe ferver.
Acrescente o creme de aipim reservado.
O azeite de dendê e o sal, mexendo até ferver.
QUIBEBE
Ingredientes
Limpe um frango ou galinha nova e parta pelas articulações.
Tempere com uma colher (de chá) de sal, um alho moído, o suco de um limão.
Faça um refogado com uma xícara de azeite-de-dendê, uma cebola picada, uma xícara de camarão seco moído, 100 gramas de amendoim torrado e moído, ¼ de xícara de salsa picada e uma pimenta-malagueta amassada. Junte a galinha, refogue bem e vá acrescentando água, pouquinho de cada vez, até cozinhar a galinha e formar um bonito molho. Sirva com arroz-de-auça ou com farofa de azeite-de-dendê.
Molho de camarão
Duas colheres (de sopa) de azeite doce e uma cebola cortada fino, mais uma pimenta-malagueta picada, uma xícara de camarão fresco, limpo e picado, meia colher (de chá) de noz-moscada, duas xícaras de leite, sal e pimenta, duas colheres (de sopa) de Maizena.
Aqueça o azeite, frite a cebola, a pimenta, o camarão. Junte depois a noz-moscada e o leite.
Engrosse com Maizena e tempere a gosto. Serve para peixe e camarão.
Molho de camarão e coco
Um coco ralado, uma xícara e meia de água fervente, uma colher (de sopa) de manteiga, outra colher (de sopa) de cebola picada, mais uma xícara de massa de tomate e tempero a gosto.
Junte a água fervente ao coco ralado e esprema todo o leite de coco.
Prepare um molho branco com a manteiga, a farinha e o leite de coco. Reserve.
Frite o camarão e a cebola na manteiga restante, junte a massa de tomate e o tempero.
Misture tudo, verifique o tempero e engrosse com mais farinha, se for necessário.
Sirva sobre peixe.
BOBÓ
INGREDIENTES
500 g de aipim cozido
1 garrafa de leite de coco 600 ml (reserve 1 xícara de café)
2 cebolas médias picadas
1 colher de sopa de coentro picado
1 colher de sopa de cebolinha picada
3 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho picados
1 kg de camarão fresco, limpo e sem cascas
1/2 xícara de chá de azeite de dendê a gosto
sal a gosto
PREPARO
No liqüidificador bata o aipim com o leite de coco até ficar um creme firme, retire do liqüidificador
Reserve.
liquidifique a cebola, o coentro, e a xícara de café de leite de coco até formar um creme verde.
Reserve.
Numa panela coloque o azeite.
Refogue o alho, os camarões frescos.
Junte o molho verde e deixe ferver.
Acrescente o creme de aipim reservado.
O azeite de dendê e o sal, mexendo até ferver.
QUIBEBE
Ingredientes
1Kg de jerimum (abóbora)1 cebola picadinha2 dentes
de alho amassadosAzeite, sal e pimenta250ml de leite de coco
Modo de Fazer
Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o
jerimum e deixe cozinhar até ficar macio. Vá juntando água aos poucos, se
necessário, para que não pegue no fundo da panela. Amasse ou passe pelo
espremedor ou processador. Volte ao fogo com o leite de coco e deixe ferver
mexendo até engrossar
Mondongo Ensopado com Batata
Ingredientes
1kg de mondongo bem limpo4 batatas-inglesas médias1
cebola média picada3 tomates sem casca picados3 dentes de alho picados3 folhas
de louro1 pimenta vermelha cortada em rodelas finasfolhas de manjerona½ xícara
de salsa e cebolinha picada sal a gosto
Modo de preparo
1. Corte o mondongo em tiras de um centímetro de
largura e seis a sete centímetros de comprimento.2. Ferva as tiras em panela de
pressão com o sal e as folhas de louro por aproximadamente uma hora.3. Frite a
cebola, o alho e o tomate e acrescente a manjerona e a pimenta. 4. Junte ao
molho o mondongo já cozido e as batatas cortadas em cubo.5. Coloque água até um
dedo acima da mistura. Mexa bem e acrescente sal caso seja necessário.6. Deixe
ferver em fogo médio até as batatas amolecerem.
Dica: Para tirar o cheiro forte do mondongo, lave
com água e cal virgem ou escove bem os favos em água corrente.
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